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Chuleta de ternera en crudo

La carne de Ternera Asturiana I.G.P., naturaleza en la boca

El sello Ternera Asturiana I. G. P. garantiza un alimento de calidad, tierno, saludable y procedente de ganado de razas autóctonas criado en libertad en los pastos del Principado

Sería una pena, hasta podría decirse que un delito gastronómico, que en un restaurante de Oviedo no sirvieran carne de Ternera Asturiana I.G.P.. Y más, como en este caso, cuando la ternera de la tierra es de primera calidad: tierna, sabrosa y sana. Hoy en día se tiende a potenciar los productos de proximidad en las cartas de los restaurantes y en las mesas de nuestras casas, y al mismo tiempo reducir al máximo su huella ecológica. Por eso, en La Mar y Morena mantenemos el compromiso con los productos de la tierra y servimos platos hechos con carne de Ternera Asturiana, avalada con el sello de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) y procedente de razas autóctonas criadas en pastos y con alimentos naturales.

Hasta hace dos o tres décadas, se podía decir que las razas autóctonas asturianas de vacuno de carne estaban casi en peligro de extinción. Se criaban y explotaban otras razas europeas, tanto de carne como de leche, en detrimento de las propias de la tierra: la Raza Asturiana de los Valles y la Raza Asturiana de la Montaña. Gracias al empeño de los ganaderos, y contando con el apoyo de la Administración, estas dos razas han recuperado su espacio. Hoy en día, desde la costa a la alta montaña, hay explotaciones de vacuno por todo el Principado, una región que siempre se ha caracterizado por ser eminentemente ganadera. De hecho, Asturias cuenta con 14.500 explotaciones de aptitud cárnica y 188.000 cabezas de ganado, de las cuales 100.000 son de razas autóctonas.

Los ejemplares de Raza Asturiana de los Valles son, en muchos casos, animales de tipo culón que presentan un desarrollo muscular extraordinario que se traduce en un mayor rendimiento cárnico: mayor proporción de músculo, menor proporción de hueso y mucha menor proporción de grasa. En cuanto a la Raza Asturiana de la Montaña, la carne es muy sabrosa y jugosa debido a su mayor nivel de infiltración de grasa.

Cuando comemos carne de cualquiera de las dos razas autóctonas, y de sus cruces, comemos, por tanto, una carne rica al paladar y extraordinariamente tierna. No en vano, los terneros que se venden bajo el sello de la I.G. P. Ternera Asturiana siempre son sacrificados con menos de 12 meses y el añojo, entre los 12 y 18 meses. Pero, sobre todo, se trata de una carne sana. Cuando en el restaurante de Oviedo La Mar y Morena nos sirven una hamburguesa o un cachopo elaborado con Ternera Asturiana, estamos comiendo carne con bajo contenido en grasa y una elevada proporción en ácidos grasos Omega 3. Es un producto rico en proteínas de alto valor biológico y una excelente fuente de aminoácidos esenciales, aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo y que deben proceder de la ingesta de alimentos. Grasas de las buenas, proteínas de las que no pueden faltar y también vitaminas hidrosolubles (B12, niacina y ácido fólico), minerales (zinc, magnesio, fósforo y selenio) y hierro de elevada biodisponibilidad, y que, por tanto, es utilizado en mayor proporción por el metabolismo humano.

Quizá en la obtención de una carne tan saludable tenga mucho que ver el modo en que se ha criado el ganado. El Sello I.G.P. garantiza que el amamantamiento de los terneros se prolonga, como mínimo, durante sus primeros cinco meses de vida, durante los cuales permanecen siempre junto a su madre. La alimentación de las reses de Ternera Asturiana de los Valles y la Montaña se basa en el aprovechamiento de los pastos y, cuando el frío no lo permite, suplementándola con forrajes y ensilados naturales (cereales y leguminosas). Una de las ventajas de los animales que son alimentados con pastos es que presentan un elevado porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, tan beneficiosos para la salud humana.

Y todo ello garantizando el bienestar de los animales, por respeto a ellos y por el impacto positivo que tiene en la calidad de la carne, que, además, se somete a unos controles estrictos de calidad. En definitiva, que, cuando comemos carne de I.G.P. Ternera Asturiana, comemos un producto rico, sano y natural. Como si nos llevásemos a la boca un poco de este paraíso natural que es Asturias.

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